modo de preparo

Em uma tigela, misture a farinha de amêndoa, o açúcar de confeiteiro e acrescente metade das claras.
Misture com uma espátula até formar uma pasta e reserve.
Em uma panela, misture o açúcar refinado e a água e leve ao fogo com termômetro para caramelo.
Enquanto a calda se forma, bata, em outra tigela, o restante das claras até ponto de neve.
Quando a calda estiver a 118°C, retire-a do fogo e, lentamente, despeje-a sobre as claras em neve, sem parar de bater.
Continue batendo em velocidade média, até que o merengue esteja morno e até que, ao levantar o batedor, forme uma pontinha.
Incorpore o merengue à pasta de amêndoa, misturando com uma espátula e fazendo movimentos circulares.
Por último, acrescente o corante e continue misturando até conseguir uma consistência nem muito espessa, nem muito líquida.
Coloque a massa em um saco de confeitar e segure-o na vertical, aperte sem levantá-lo até formar pequenos círculos.
Deixe descansar até que se forma uma casquinha e leve ao forno a 140°C por aproximadamente 15 minutos.

MODO DE PREPARO DO RECHEIO:
Derreta, em banho-maria, o chocolate branco cortado em pedaços.
Ferva o Creme de Leite Pasteurizado Fazenda Bela Vista, deixe amornar e despeje sobre o chocolate.
Acrescente o corante e bata em velocidade baixa até que o ganache fique liso e sem grumos.
Leve à geladeira, em recipiente tampado, por no mínimo 2 horas.

PARA TERMINAR:
Coloque o recheio em um saco de confeitar e faça círculos na metade da quantidade de macarons.
Cubra com os outros macarons, pressionando-os ligeiramente.

TRUQUES PARA UM MACARON PERFEITO:
Para obter uma textura fina é necessário peneirar separadamente a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro. O que não passar pela peneira não deve ser utilizado, por isso é importante pesar as quantidades depois de peneirar os ingredientes e não antes. Peneire duas vezes.
As claras de ovo precisam ser deixadas na geladeira em um recipiente destampado por dois ou três dias para que "envelheçam". Nesse caso também deve ser pesada depois, pois perdem volume. Retire da geladeira uma hora antes de começar a elaborar a receita. Uma clara de ovo equivale em média 35g. Já a clara pasteurizada não é vendida por unidade e sim por quilo ou litro.
É fundamental respeitar as quantidades de pesar em uma balança digital (por esse motivo a quantidade de líquidos também é indicada em gramas).
Para que as claras fiquem mais firmes, acrescente algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.
A consistência da massa para fazer um macaron é fundamental, se bater pouco ficará empelotado, se bater muito a massa se expandirá. Para saber qual a consistência correta, pegue uma colher com um pouco da massa e deixe cair em um prato: se a pontinha que levantar demorar muito para sumir ou não sumir precisará bater um pouco. Se a pontinha desaparecer rapidamente, a massa foi batida mais do que devia. A pontinha deve desaparecer lentamente.
O tempo de descanso do macaron depende da época do ano e da umidade do ar. A dica é que não se pode colocar a massa no forno até que se tenha formado uma casca na superfície; toque com dedo para verificar se já está com uma casquinha.
Para que os macarons não fiquem grudados no tapete de silicone em que vão ao forno, deixe-os esfriar, para só então desenformar. Depois coloque-os o sobre uma grade para perderem a umidade.
É muito importante respeitar os tempos mínimos de descanso da receita. Para que o ganache fique mais firme, deixe-o por uma noite inteira na geladeira.